| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (лопаточная, тазобедренная части) | 53,0 | 39,0 |
| Хлеб пшеничный | 7,5 | 7,5 |
| Молоко | 11,5 | 11,5 |
| Котлетная масса | 57,5 | |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 35,7 | 30,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Масса пассерованного лука | 15,0 | |
| Яйца куриные | — | 5,0 |
| Масса фарша | 20,0 | |
| Яйца куриные | — | 2,0 |
| Сухари (дорожные) | 2,0 | 2,0 |
| Масса полуфабриката | 80,0 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | 0,5 | 0,5 |
| Выход готовой продукции: | 70,0 | |
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают лук слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение
5-8 минут.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-300С), затем холодной (12-150С) водой, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и пропускают еще раз через мясорубку, добавляют соль, массу хорошо перемешивают.
На смоченную водой салфетку кладут ровным слоем котлетную массу толщиной
1,5-2 см. На массу кладут фарш (из пассерованного репчатого лука с мелкорублеными вареными яйцами). Края салфетки соединяют так, чтобы один край массы слегка находил на другой, рулет перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета смазывают яйцом и посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают при температуре 220-2300С в течение 30-40 минут.
Готовый рулет нарезают на порции. Оптимальная температура подачи блюда +500С. Приятного аппетита!